La preparación de nuestro caldo de verdolagas con espinazo de cerdo debe iniciar a lavar la carne y llévalarla a cocinar en una olla grande llena de agua junto con media cebolla y un diente de ajo.
Coloca la lumbre a fuego alto y cubre con la tapa hasta que el agua comience a hervir. Solamente entonces, agrega la sal y la rama de tomillo.
Luego coloca en el comal la cebolla y media, el diente de ajo, los jitomates, los chiles anchos y los chiles pasilla, cuidando que se asen de manera uniforme sin llegar a quemarse.
Una vez listo, deja reposar los chiles en una taza con agua caliente y luego de cinco minutos, ábrelos a la mitad y saca las venas.
Por otro lado, lava las verdolagas y retira los tallos gruesos, cuidando que las hojas no queden con restos de tierra.
Es probable que, al hervir la carne, aparezca una espuma blanca.
Retirala con una cuchara y deja cocinar a fuego bajo.
A partir de allí, estará lista en 45 minutos aproximadamente, pero si haces la carne en una olla de presión, la carne estará lista en únicamente 20 minutos.
Se debe reservar el caldo.
En el vaso de la licuadora, agrega los jitomates, los chiles anchos y chiles pasilla ya desvenados, la cebolla y media y el diente de ajo.
Deja procesar, agregando el caldo de la carne para que se procese mejor, y sazona con sal y pimienta.
El paso siguiente consiste en freír la salsa con un poco de aceite en la olla grande donde ya hemos cocinado la carne.
Cuando la salsa hierva, agrega nuevamente la carne y las verdolagas. Deja cocinar por unos diez minutos y retira del fuego.
Para servir, pica en tiras la cebolla restante y sirve el caldo en un plato hondo, colocando las tiras de cebolla encima, junto con unas cuantas gotas de limón.