Para iniciar la preparación de huevos encobijados coloca en el comal los jitomates, los tomates verdes, el chile perón, los chiles serranos, los dientes de ajo y el pedacito de cebolla.
Déjalos asar por quince minutos, cuidando de darles vuelta para que se asen de todos lados.
Mientras tanto, coloca a calentar otro comal y agrega un poco de sal a la masa de ser necesario y con la ayuda de una prensa, haz una bolita, no tan grande, y prensa para hacer la tortilla.
Estas deben ser pequeñas, de no más de un centímetro de grosor, o lo suficiente para poder rellenarlas cuando estén listas.
Coloca las tortillas en el comal una a una, dando vuelta de los dos lados, dejando cocinar al menos dos minutos de cada lado, hasta que estén doradas.
Cuando se encuentren listas, debes poder abrirlas un poco hacia el centro donde se han abombado y dejar reposar.
Una vez se encuentren bien asadas las verduras, llévalas al molcajete para realizar la salsa.
Comienza al molcajetear los dientes de ajo y la cebolla, formando una pasta suave que condimentamos con sal al gusto.
Luego, agrega los chiles y continúa machacando hasta integrar bien; por último, agrega los tomates verdes y los jitomates rojos.
Estos últimos soltarán algo de jugo al aplastarlos con el molcajete, pero no será suficiente para que se haga una salsa más líquida, de manera que al añadir los jitomates, debes agregar media taza de agua.
Ya lista la salsa, viértela en un sartén o una cacerola grande y deja cocinar a fuego medio.
Para rellenar las tortillas, toma una y con cuidado, parte un huevo y déjalo caer dentro de la tortilla.
Entonces, como mucho cuidado, deja la tortilla sobre la salsa.
Repite este paso hasta terminar los huevos y cuando la salsa rompa el hervor, agrega las tres tazas de queso encima de las tortillas y cubre.
Deja cocinar a fuego bajo para que el huevo dentro de las tortillas se cocine bien, en un tiempo de diez minutos.
Recuerda estar atento a la temperatura de cocción para un excelente término.
Para servir, retira la cacerola del fuego y con la ayuda de una espátula, saca una a una las tortillas. Sirve en un plato llano acompañado de frijoles refritos.